Zuurdesem brood bakken is een van mijn grote passies. Ooit aangestoken door Made by Ellen. Haar hysterische enthousiasme over zuurdesembrood begreep ik eigenlijk niet zo goed totdat ik ook een poging waagde mijn eigen zuurdesembrood te bakken. Dan ben je verkocht! Na ontelbare misbaksels, YouTube-filmpjes, niet rijsende of overstromende starters, bak ik nu al een aantal jaar zelf zuurdesembrood. Als je de slag te pakken hebt, is het kinderlijk eenvoudig en geloof mij… Als je eenmaal zelfgebakken zuurdesembrood hebt gegeten, wil je nooit meer iets anders.
Meer dan brood alleen
Omdat ik van uitdagingen houd, bak ik naast brood ook graag andere dingen zoals focaccia, kaneelbroodjes en zuurdesembollen. Alles even heerlijk en voor herhaling vatbaar. Omdat zoonlief laatst met een suikerbrood thuis kwam en daar zo lyrisch over was, kwam ik op het idee om eens een poging te wagen om dat zelf met zuurdesem te bakken. Op het web vond ik het recept van “Uit de keuken van Levine” en ging aan de slag. Dat was een groot succes en binnen een paar dagen was het heerlijke brood opgepeuzeld.
Suikerbrood
Sindsdien bak ik met regelmaat een zuurdesem suikerbrood. Wel heb ik een aantal aanpassingen gemaakt in het recept van Levine, waardoor ik niet onnodig veel bijzondere ingrediënten in huis hoef te halen. Van dit recept bak ik twee suikerbroden in twee kleine cakevormen of je zou er een grote van kunnen bakken in een grote cakevorm. Levine gebruikt aluminium wegwerp vormen. Het suikerbrood kun je ook prima invriezen, hoewel het bij ons de vriezer nooit haalt omdat er veel lekkerbekken een aanval doen op het brood.
Meel van de molen
Zorg, wanneer je zelf brood bakt, dat je dit altijd doet met de beste ingrediënten. Zo haal ik het meel bij een molen bij mij in de buurt, Molen De Oude Knegt in Akersloot. Voor dit recept heb je grein suiker nodig. Dit kun je makkelijk online bestellen bij Baktotaal of bij De Zuidermolen. Hier vind je ook alle mogelijke ingrediënten en producten die je nodig hebt om te bakken.
Ingrediënten:
Levain/starter:
- 20 gram tarwedesem, 100% hydratatie
- 90 gram tarwebloem
- 90 gram water, 25 °C
Deeg:
- de levain/starter
- 400 gram tarwebloem
- 8 gram zout
- 65 gram gembersiroop
- 80 gram water, 25 – 30 °C
- 30 gram volle melk
- 2 eieren, op kamer temperatuur, los geklopt
- 75 gram zachte ongezouten roomboter, in klontjes
Vulling:
- 200 gram grein- of parelsuiker
- 1 theelepel kaneel
- optioneel: halve theelepel kardemom poeder
- 15 gram ongezouten roomboter, gesmolten en afgekoeld
Verder:
- 2 kleine wegwerp bakvormen of een glazen bakvorm. Heb je die niet? Scoor voor een prikkie bij de kringloop of bestel deze online.
Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer of een spiraalkneder. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden.
Aan de slag:
Levain: Meng de ingrediënten in een kom door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de levain voordat hij weer in gaat zakken.
Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: doe de ingrediënten voor het deeg behalve de boter in de kom. Kneed met de deeghaak ± 5 minuten tot een stevig deeg en voeg dan de klontjes boter in gedeelten toe. Het zal er in het begin als een smurrie uit gaan zien. Geen paniek, gewoon door kneden tot de boter goed opgenomen is en een mooi soepel en licht plakkerig deeg ontstaat. Totale kneedtijd 10 – 12 minuten. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.
1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met een douchemuts of ingevet plasticfolie. Vouw het deeg na 45 en 90 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen op kamertemperatuur verder rijzen, 2 – 3 uur. Het deeg is goed als het ongeveer in volume verdubbeld is en als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.
Vulling: Meng aan het einde van de rijstijd de parelsuiker met de kaneel en de gesmolten boter in een schaaltje. Door ook wat gesmolten boter door de suikerparels te mengen kleeft de kaneel aan de suikerparels en is zo makkelijker door het deeg te mengen.
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk of rol het deeg uit tot een rechthoek. Strooi de helft van de suikerparels erover en vouw het deeg als een brief in 3-en. Druk of rol het deeg nogmaals uit tot een rechthoek, strooi de andere helft van de suikerparels erover en vouw het weer als een brief in 3-en. Snijd nu het deeg met een deegsteker in stukken en kneed ze weer samen. Herhaal het in stukken snijden en samen kneden zo nodig nog een keer, tot de suikerparels goed door het deeg gemengd zijn.
Vormen: Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat afgedekt 20 minuten liggen. Rol ieder stuk deeg tot een rechthoek (let erop dat ze niet breder worden dan de bakblikken) en rol ze vanaf de bovenkant op, knijp de naad dicht. Leg de deegrollen met de naad naar beneden in de bakblikken.
2e rijs: Laat de broden op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen, ± 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte) of 180 °C (hete lucht).
Bakken: Bak de broden in 30 – 40 minuten gaar en goudbruin. Dek na ± 20 minuten eventueel af met aluminiumfolie. Los ze direct uit de bakblikken en laat ze afkoelen op een rooster.
